從90年代以來，國外對油炸食品的研究文獻報道主要側重于深層油炸技術。其中，主要包括以下幾方面的研究：降低產品的脂肪含量，改善產品的品質方面；研究油炸過程中傳熱傳質規律，建立油炸過程中水分蒸發和脂肪吸收的模型，從而為油炸產品的生產提供科學的理論預測體系。
目前，低能量食品特別是低脂肪食品的發展極為迅速，公眾對膳食營養最為關注的影響因素就是食品中脂肪含量，減少脂肪的攝入被推薦作為提高自身健康的重要途徑之一，因此，國內外許多專家學者致力于降低油炸產品的含油率。降低產品含油率的技術方面主要有以下四種方法。涂膜技術，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括：多糖，如改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等。蛋白質材料，如大豆分離蛋白、乳清蛋白等。
2000年貴陽人李東濤發明一項“低溫真空油炸薯條的生產方法”的專利（CN1267479A），該發明公開了一種低溫真空油炸薯條的生產方法，經過選料→切條→浸泡→冷凍→解凍→低溫油炸→真空脫油而制得，用該法生產出的薯條，原料本味濃郁，口感酥脆，色澤淡雅。2002年，張柄文在“利用低溫真空油炸研發酥脆棗產品”一文中介紹了真空低溫油炸深加工產品酥脆棗子的工藝技術、操作要點和產品的質量指標。另外國內還有關于真空油炸蘋果、哈密瓜、子芋、鯪魚、甘薯、土豆等果蔬脆片的研究報道。
目前，油炸技術重點研究油炸過程中的傳熱傳質規律，以及如何降低油炸產品中的脂肪含量，并分析油炸過程中水分蒸發、脂肪吸收的模型分析。從而為油炸企業生產低脂、天然、營養、高品質的油炸產品提供科學的依據。但是，國內真空油炸產品存在脂肪含量高、品種單調、貯存品質差、生產成本高等一系列缺陷，其技術的研究主要集中在單一產品的工藝和設備方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討
